De kunst van het proeven
Bij de organisatie van een gedistilleerdproeverij of “Nosing & Tasting” komt heel wat kijken. Elementen uit de omgeving zoals de ambiance, verlichting en temperatuur, maar ook de rangschikking van de dranken hebben invloed op het resultaat. Bovendien is de techniek van de nosing en tasting bepalend voor het wel of niet goed kunnen waarnemen van de aroma’s uit de drank. Waar moet u op letten als u zelf een proeverij organiseert?
Locatie
Voor en tijdens de nosing and tasting is de ruimte bij voorkeur rookvrij. Een goede ventilatie is belangrijk. Rook en andere vreemde luchtjes beïnvloeden de geur- en smaakwaarneming. Dit geldt ook voor de geur- en smaakstoffen die de deelnemers zelf bij zich dragen of die nog in de mond/neus aanwezig zijn.
Vandaar dat er ook richtlijnen zijn voor de deelnemers:
- Vooraf geen sterk gekruide maaltijd nuttigen
- Niet vlak ervoor roken en/of koffie drinken
- Geen parfum of aftershave gebruiken
Verder heerst in de ruimte bij voorkeur kamertemperatuur en is hij goed verlicht (daglicht of vervangend kunstlicht). Een goede verlichting is nodig om de kleur van de producten goed waar te kunnen nemen.
Drank
De dranken proeft u op kamertemperatuur. Bij een te lage of hoge temperatuur komen de aroma’ s namelijk niet goed of juist te veel tot uiting. Een drank is in principe zo samengesteld dat de juiste combinaties en sterktes van aroma’ s vrijkomen bij kamertemperatuur. Voor het proeven rangschikt u de dranken naar zoetgehalte. Eerst de minst zoete en aan het eind de zoetste drank. Dit is belangrijk omdat de zoetstoffen de smaakpapillen uitschakelen.
Glaswerk
Om verschillende dranken goed met elkaar te kunnen vergelijken is het nodig om hetzelfde soort glaswerk te gebruiken. Maak de glazen niet te vol. Een kleine hoeveelheid drank is voldoende om goed te proeven en kunt u tevens goed walsen. Zet ook lege glazen en een karaf water neer en\of stokbrood of crackers. Tussen het proeven door kunnen de deelnemers hiermee hun smaakpapillen neutraliseren.
Hoe whisky drinken
Er bestaat geen ‘goede’ manier om whisky te drinken. Hoe je whisky drinkt heeft alles te maken met je eigen smaak. Echter zijn er wel een aantal tips:
Veel mensen drinken hun whisky puur omdat ze niet de smaak van de whisky willen verpesten door er water aan toe te voegen. Echter, even vaak wordt er gezegd dat het toevoegen van een klein beetje water aan de whisky de smaak en het aroma van de whisky beter los komt. Hiervoor moet je dan wel zuiver water gebruiken. Het liefst bronwater uit de zelfde bron waar de whisky van gemaakt is. Gewoon kraanwater bevat te veel chloor om aan de whisky toe te voegen. Het beste is een flesje schots mineraal water te kopen. Het toevoegen van ijs aan whisky is een doodzonde. Hierdoor komt er minder aroma vrij. Het zelfde geld voor spuitwater. Het toevoegen van andere dranken zoals ginger ale, soda en zelfs cola is een trend. Ik vraag me dan toch af waarom je dan whisky drinkt als je de smaak probeert te maskeren.
Techniek
Hoofdregel bij de nosing and tasting is: Goed beoordelen bestaat voor 80% uit ruiken en 20% uit proeven. Besteed voldoende aandacht aan het ruiken en sla niet direct het glas achterover! Hieronder staan de stappen voor het ruiken en proeven achter elkaar beschreven.
Stappen
- Bekijk rustig de kleur van de drank in het glas. Noteer welke geur en/of smaak u op basis van deze waarneming verwacht.
- Verwarm het glas in de palm van uw hand. Hierdoor komen de aroma’ s eerder vrij.
- Draai het glas voorzichtig rond. Dit wordt ook wel het walsen genoemd. Ook door het walsen komen de aromatische bestanddelen beter los. Snuif nu het aroma van het product op.
- Probeer te omschrijven wat u ruikt. Woorden die u kunt gebruiken zijn bijvoorbeeld:
- bloemen, kruiden, fruit, vanille, zoetstoffen, tannine, graan, ziekenhuislucht,
- rookgeur, jodium, ziltig, vol, krachtig, zacht. U kunt de geur ook associëren met
- een omgeving of situatie die u herkent. U kunt iets dergelijks namelijk eerder hebben
- geroken. Schrijf op wanneer en waar dat was en wat uw geheugen u daar over vertelt.
- Wals de drank nogmaals rond en steek uw neus nu dieper in het glas om intensief alle aromatische bestanddelen op te nemen. Schrijf de ingrediënten op die u denkt te herkennen. Vergelijk uw bevindingen vervolgens met die van de andere deelnemers.
- Nu is het pas tijd om daadwerkelijk te gaan proeven. Neem voorzichtig een kleine slok voor in de mond en spuw het uit. Geef op uw aantekenvel aan of u een zoete, zure of bittere smaak waarneemt.
- Neem nu nog een klein slokje en laat het product door uw hele mond gaan.
- Geniet van het contact met de drank, het mondgevoel als het over de tong glijdt en de afdronk. In de afdronk kunt u namelijk nog een scala aan waarnemingen ervaren, die u niet eerder waren opgevallen. De drank hoeft niet perse te worden doorgeslikt voor een goede waarneming. Uitspuwen is ook een optie.
- Ook nu schrijft u de ervaringen op en wisselt deze uit met de overige deelnemers.
- Schijf alvast de naam/merk op van de drank die u denkt te herkennen.
- Herhaal de handelingen voor de andere producten. Hierna vergelijkt u de verschillende producten onderling. Hiervoor kan het dus nodig zijn om de producten meerdere keren te ruiken en/of te proeven.
- Wissel uw gedachten uit met de anderen. Samen komt u misschien tot verrassende vergelijkingen. Hierna is de tijd aangebroken om de flessen, etiketten en beschrijvingen erbij te pakken. U kunt controleren hoe goed u heeft gescoord.
- Vergeet niet om opvallende “missers” opnieuw te proeven nadat u weet wat voor product het is. Mogelijk neemt u nu een hele andere smaak waar dan daarvoor.
- Door vaker te proeven en verschillende dranken en merken uit te proberen, leert u steeds meer aroma’ s te onderscheiden en smaken te waarderen.
Samenstelling proeverij
Welke producten kan u voor de nosing and tasting gebruiken? De samenstelling van de serie dranken is bepalend voor de kwaliteit van de nosing and tasting. Hieronder staan de belangrijkste richtlijnen voor de samenstelling van een proefrange vermeld.
- Neem twee of maximaal drie · dranken.
- Zorg dat er duidelijk herkenbare · verschillen tussen die dranken zitten.
- Het is ook interessant om · verschillende merken te vergelijken.
Whisky proeven
Er zijn vele factoren die het aroma en de smaak van een Schotse whisky bepalen. Allereerst het gebruikte water dat afkomstig is uit meren en bronnen. Het water stroomt veelal over graniet en turf. Turf wordt gebruikt om de gemoute gerst te verwarmen, en geeft de whisky een rokerige smaak. Dit is heel kenmerkend voor Schotse whisky. Wanneer de whisky in vaten ligt te rijpen, kan de omringende lucht het vat binnendringen. Whiskies op de eilanden, krijgen hierdoor een wat zoute smaak door het zeeklimaat aldaar. De verschillende kenmerken kun je terug vinden bij het drinken van een single malt whisky. Hier volgen enkele tips om van een whisky te genieten, en wellicht in de toekomst te identificeren:
Label
Lees eerst het label van de fles. Deze geeft informatie over het soort whisky, de leeftijd, het alcoholpercentage en de locatie van de distilleerderij. De streek waar de distilleerderij is gelegen verklapt soms al iets over de geur en smaak die je kunt verwachten.
Kleur
Let op de kleur. Het vat waarin de whisky heeft gerijpt bepaalt de kleur van de whisky. Deze varieert van bleek tot donkerbruin. De kleurdiepte hangt veelal af van hoe lang de whisky heeft liggen rijpen, en hoe vaak het vat al is gebruikt. Maar pas op: sommige distilleerderijen voegen na het rijpen caramel toe om de kleur kunstmatig te beinvloeden. Deze caramel heeft geen invloed op de smaak.
Het aroma – nosing
Ruik eerst aan de whisky (nosing ). Dit is minstens zo interessant als het eigenlijke drinken van de whisky. De eerste keer houd je de neus boven het glas, daarna steek je de neus een beetje in het glas. Dek het glas af en draai het langzaam rond: nieuwe (zwaardere) aroma’s worden zo bevrijd. Er zijn speciale tulpvormige nosing-glaasjes die de aroma’s beter bewaren. Een cognac of sherry glas voldoet ook prima. Voeg daarna eens een beetje water toe aan de whisky, nieuwe aroma’s worden hierdoor bevrijd. Ervaar of de whisky zacht is, of juist prikkelend of scherp overkomt. Probeer de aroma’s die je tegenkomt te benoemen.
Smaak – tasting
Neem een slok en laat het over je tong rollen. De tong is voor het grootste deel verantwoordelijk voor het traceren van de vier primaire smaken: zoet, zuur,bitter en zout. Ervaar ook of de whisky soepel over de tong glijdt, of juist stroperig is.
Afdronk
Het doorslikken (de afdronk) geeft weer een nieuwe smaak-dimensie. Daarnaast is de duur van de afdronk (hoe lang blijft de smaak hangen?)voor iedere whisky verschillend.
Ijs versus water
Wanneer je de whisky te sterk vindt kun je water toevoegen. Gebruik hiervoor bronwater (zonder bubbles). Het kan soms juist wenselijk zijn water toe te voegen omdat de alcohol de smaak kan overklassen. Bij cask strength whisky’s is dit veelal het geval. Daarnaast heeft het toevoegen van water ook tot gevolg dat nieuwe aroma’s worden bevrijd. Gooi geen ijs bij een single malt whisky! De kou onderdrukt de aroma’s en de smaak. Wanneer je meerdere whisky’s achter elkaar wilt proeven, dan is het goed om een stukje wit brood tussen door te eten, dit neutraliseert de smaak in je mond. Tot slot kun je de nosing & tasting vastleggen in een proefrapport.
Proefrapport
Het is een goed idee om je nosing & tasting van een malt whisky vast te leggen in een proefrapport. Hierin leg je alle eigenschappen van de malt vast, zodat je later nog eens terug kunt lezen wat je van de malt vond. In een proefrapport leg jeuiterlijke kenmerken vast zoals de gegevens op de fles en de kleur, maar vooral ook de neusbeleving, smaakbeleving, afdronk en waardering. Het onder woorden brengen van wat je ruikt en proeft kan lastig zijn. Om dit eenvoudiger te maken heeft Aberlour het whiskywheel geïntroduceerd. Binnen een cirkel zijn een aantal smaak en aroma categorieën gedefinieerd. In het wiel kun je aangeven in welke mate de smaken en aroma’s aanwezig zijn, op een schaal van 0 tot 3. Tot slot kun je de intensiteit en complexiteit van de malt aangeven.
Hier volgt een korte beschrijving van de categorieën uit het wiel, en welke aroma’s je kunt associëren met de categorie:
Esterachtig
Aangename kenmerken die veel in whiskies uit de Speyside zijn te vinden: sinasappels,mandarijnen, ananas, nagellakremover, verf.
Graanachtig
Teveel granige kenmerken zijn niet prettig: gekookte groente, pap (brinta, bambix).
Bloemachtig
Kom je veel tegen in Lowland whiskies: pepermunt, kruiden, gras, bloemen, parfum, geurzeep.
Turfachtig
Turf is karakteristiek voor Schotse whisky, door het gebruik van turfachtig water of het drogen van de gemoute gerst op turfovens. Bij de productie van een aantal whiskies op Islay is het turfgebruik hoog, waardoor de aroma’s medicinaal aandoen (jodium). Voorbeelden: gerookte vis, barbecue, turf, jodium, mos, heide.
Feintsachtig
Feints ontstaan tijdens de distillatie en zijn onaangenaam. Gek genoeg geven ze de whisky wel het uiteindelijke karakter: verbrand plastic, schoensmeer, tabak, leer, zweetlucht.
Zwavelachtig
Zwavel invloeden ontstaan tijdens de rijping, en zijn over het algemeen onaangenaam als ze te dominant aanwezig zijn: rubber, zwavel, vuurwerk, lucifers.
Houtachtig
Door het rijpen in eikenhouten vaten vermengen typische houtaroma’s zich met de spirit: karamel, droog hout, zaagsel, dennenbomen, kurk, schimmel, zoethout, muf.
Wijnachtig
Wijnachtige invloeden ontstaan bij whiskies die rijpen op vaten waar eerder wijnachtige dranken als sherry of madeira in hebben gerijpt: chocolade, marsepein, hazelnoot, room, amandelen, sherry, druiven, brandewijn. De aroma’s uit de eerste vijf categorieën ontstaan dus tijdens de productie van whisky, de laatste drie zijn het gevolg van het rijpingsproces.
Nosing report
